Les champignons sont une source riche en nutriments et peuvent être une excellente addition à votre régime alimentaire. Vous devez vous en doute, tous les champignons ne sont pas bons à manger, certains sont nocifs. Dans cet article, nous allons voir comment reconnaître les champignons comestibles et comment éviter ceux qui sont dangereux.
Comment identifier les champignons comestibles en forêt
Il y a plusieurs caractéristiques que vous devez rechercher lors de la cueillette de champignons pour déterminer s’ils sont comestibles ou non. Voici quelques éléments clés à considérer :
- Forme et couleur : Les champignons comestibles ont souvent une forme régulière et une couleur uniforme. Les champignons toxiques peuvent avoir une forme irrégulière et une couleur inhabituelle.
- Odeur : Les champignons comestibles ont souvent une odeur agréable, tandis que les champignons vénéneux peuvent avoir une odeur désagréable, voire fétide.
- Habitat : Certains types de champignons poussent dans des endroits spécifiques, comme sur des troncs d’arbres morts ou sur des débris végétaux. Si vous savez où chercher, vous pouvez augmenter vos chances de trouver des champignons comestibles.
L’ensemble des critères doivent être pris en compte lors de l’évaluation des risques. Si un champignon sent bon, ce n’est pas nécessairement qu’il est comestible et inversement.
Pour vous aider, il existe également des applications mobiles qui vous permettent d’identifier le champignon à l’aide d’une simple photo : Champignouf ou Champignon Pro.
Il est important de noter que la seule façon de savoir si un champignon est comestible est de le faire identifier par un expert en mycologie ou par un pharmacien. Si vous n’êtes pas sûr, il est préférable de ne pas le manger.
Comment éviter les champignons toxiques
La meilleure façon d’éviter les champignons toxiques est de ne pas les cueillir du tout. Si vous n’êtes pas un expert, il est préférable de ne pas prendre de risques. Pour cueillir des champignons, voici quelques règles à suivre :
- Apprenez à connaître les champignons comestibles : Si vous connaissez les types de champignons comestibles que vous pouvez trouver dans votre région, vous serez mieux équipé pour éviter les champignons toxiques.
- Évitez les champignons à l’aspect inhabituel : Si un champignon semble différent de ce que vous avez déjà vu, évitez-le.
- Ne cueillez que les champignons que vous êtes sûr de connaître : Si vous avez le moindre doute sur un champignon, ne le cueillez pas.
Si la cueillette des champignons peut être divertissante et nutritive, elle comporte certains dangers. En connaissant les caractéristiques des champignons comestibles et en choisissant uniquement ceux que vous connaissez bien, vous éviterez de manger des champignons mortels. Il est conseillé de ne pas en manger du tout si vous n’êtes pas sûr..
Comment bien ramasser les champignons en forêt
- La première chose est de connaître les bons coins à champignons. C’est peut-être l’étape la plus difficile. Rare sont les personnes qui dévoilent leurs coins à champignons dans leur forêt préférée.
- Quand vous en trouvez un, avant même de penser à le cueillir, il faut vous assurer que vous l’avez bien identifié. Pour cela, reportez-vous à nos conseils plus haut.
- Essayez de ne pas cueillir les champignons qui sont trop mûrs, ils auront tendance à pourrir plus rapidement. Choisissez donc les plus fermes, ils se conserveront plus longtemps.
- Préférez la cueillette au couteau pour ramasser les champignons. Il faut les couper bien à la base du pied et proprement. Vous les détachez ainsi du mycélium (les filaments reliés au champignon sous la terre).
- Préférez l’utilisation d’un panier en osier pour le transport. Dans les sacs en plastiques, en plus du risque de pollution, les champignons peuvent pourrir et même devenir toxiques.
Quelques exemples de champignons qui poussent en forêt
Le coprin chevelu (Coprinus comatus)
Ce champignon se développe sur des sols enrichis en matière organique. Le Coprin chevelu est un indicateur de la qualité des sols et peut être consommé juste après sa cueillette.
Pour reconnaître ce champignon mesurant entre 5 et 12 cm, il faut observer son chapeau cylindrique et blanc. Le sommet du chapeau est plus foncé et lisse, alors que le reste est couvert de poils blancs. Au fil du temps, le champignon s’élargit pour former une cloche et le bord se noircit tout en produisant des gouttelettes noires. Les lames situées en dessous deviennent noires après avoir été blanches.
Le pied du Coprin chevelu est cylindrique, creux et peut mesurer plus de 20 cm de long. Il est blanc, avec un petit anneau en forme de bague qui finit par se détacher et un peu renflé en bulbe.
Ce champignon est comestible lorsqu’il est jeune et entièrement blanc. Il peut être confondu avec le Coprin noir d’encre, qui ne possède pas de poils sur son chapeau.
Attention: Le Coprin noir d’encre quant à lui est aussi comestible à condition de ne pas consommé d’alcool dans les 72 heures qui suivent. La coprine bloque la métabolisation de l’alcool.
Le Coprin chevelu préfère les sols riches en matière organique, notamment ceux qui ont été modifiés avec du fumier, et pousse dans les pelouses, les prairies et au bord des routes. Il est un excellent indicateur de la qualité du sol car il est riche en nutriments et en matière organique, ce qui est idéal pour la croissance de l’herbe.
La saison propice pour le Coprin chevelu est l’automne, bien qu’il puisse également apparaître au printemps.
La girolle (Cantharellus cibarius)
La chanterelle, également connue sous le nom de girolle, se développe dans des conditions météorologiques particulières. Dans certaines régions, on peut trouver la fausse girolle qui n’a aucun intérêt gustatif.
Pour reconnaître la girolle, il faut chercher son odeur d’abricot. On peut facilement identifier une girolle fraîche et de qualité grâce à cette odeur.Ce champignon est très apprécié pour sa saveur. Il peut également être séché et conservé pendant une très longue période.
Il existe différentes espèces de chanterelles, qui poussent toutes lentement dans un sol chaud et humide. D’une année sur l’autre, elles ne se matérialisent que plusieurs jours après la pluie, mais toujours au même endroit. Elles sont rares dans certaines régions, comme le Nord, bien qu’elles poussent aussi bien sous les feuillus que sous les résineux.
Elles n’apparaissent jamais seules, elles ne forment jamais de bouquets.
La morille (Morchella esculenta)
La morille se récolte de mars à mai et signale généralement l’arrivée du printemps. Une variation de température entre un hiver rigoureux et un réchauffement accompagné de pluie est favorable à leur apparition.
Cependant, ces champignons peuvent être rares et ne se développent pas toujours au même endroit, ce qui complique la recherche des « coins à morilles ». Leur habitat naturel ressemble à un sol alcalin, frais et humide, sous les frênes, mais aussi sur les pommiers, les bouleaux, les troènes et les noisetiers. Ils peuvent également pousser sur des pommes pourries, des sols perturbés ou incendiés, des débris de construction contenant de la chaux ou du plâtre, le long des ruisseaux et des rivières, dans les jardins, les vergers, les vignobles et les terrains en friche.
Les morilles ont un chapeau foncé qui s’éclaircit progressivement et présente des alvéoles irrégulières. Elles mesurent de 4 à 10 cm de hauteur, ce qui en fait généralement des champignons de grande taille. Leur pied est blanchâtre et mesure de 5 à 10 cm de long pour une largeur de 2 à 3 cm. Leur chair dégage une légère odeur fruitée.
Note : Les morilles sont toxiques quand elles sont mangées crues. Si elle ne sont pas suffisamment cuites elle peuvent être responsables de symptômes neurologiques, accompagnés ou non de troubles digestifs.
Le cèpe (Boletus edulis)
Il est essentiel d’examiner attentivement le chapeau, le pied et la chair du champignon afin d’éviter toute confusion. Une bordure blanche entoure le bord du chapeau brun rougeâtre ou noisette, qui est plus clair sur le bord. Le blanc, suivi du jaune-vert, puis du vert olive, constitue la face inférieure du chapeau.
Le pied est d’abord assez gonflé ou ovoïde, mais au fur et à mesure de son développement, il devient cylindrique. Il est blanc ou légèrement rougeâtre et est recouvert d’un fin réseau blanc, au moins au sommet. La chair a une douce saveur de noisette, elle est ferme et ne bleuit pas. Elle a également un arôme agréable.
Le cèpe se trouve sous divers arbres, parfois seul, mais le plus souvent en grands groupes, dans les bois de conifères (pin sylvestre, épicéa et sapin), dans les taillis et dans les forêts de feuillus. Il aime les sols acides et bien drainés (chêne, hêtre, châtaignier…). Elle est également présente le long des autoroutes.
De la mi-août au-dessus de 1 000 mètres d’altitude jusqu’aux premières gelées significatives de la fin octobre, les cèpes sont abondants pratiquement en tous lieux.
La truffe noire (Tuber Melanosporum)
La truffe noire du Périgord est un champignon en forme de tubercule qui peut atteindre 10 cm de diamètre. Elle présente une surface rugueuse et verruqueuse de couleur noire, avec des verrues qui ressemblent à de petites pyramides. Lorsqu’elle est jeune, sa chair est très dure et pâle, mais en vieillissant, elle devient complètement noire, à l’exception de quelques veines blanches ramifiées. Elle dégage une odeur forte, persistante et aromatique.
Il existe d’autres espèces de truffes noires qui sont également excellentes mais moins connues.
La truffe noire du Périgord se trouve principalement entre 5 et 20 centimètres sous les chênes et les noisetiers dans les sols calcaires de nombreux départements du Midi, du Massif central et de certains départements plus méridionaux.
La truffe noire du Périgord, très recherchée, n’est disponible que pendant l’hiver, de novembre à mars. Elle coûte entre 600 et 1 300 euros le kilo au détail et est considérée comme la truffe la plus connue de France. En coupant une truffe, on peut voir la couleur de la chair, qui indique le degré de maturité du champignon et permet de le reconnaître et de comprendre son importance culinaire.
